Juristische Fakultät
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Das Geheimnis der Auster

oder

Prolegomena zu einer Grundlegung des Kulinarrechts

Alfons Bürge

Wer die Flut der Festschriften beklagt, die schon in die Sphäre des Imaginären einzubrechen droht[1], mag es als leichtfertiges Drehen an der Inflationsspirale empfinden, bereits zum 40. Geburtstag mit einer solchen Gabe aufzuwarten. Doch soll man darüber nicht vergessen, dass die bekannte, harte römische Maxime bei unseren nördlichen Nachbarn geändert wird; "quadragenarios de ponte" heisst es dort nun, und davon betroffen sind Offiziere, welche in diesem Alter als Opas in den wohlverdienten Ruhestand versetzt und vom Steuerzahler unterhalten werden. Wer aber unseren Jubilar näher kennt, wird freilich wissen, dass ihm nichts ferner liegt als der Gedanke an ein Rentnerdasein im Lehnstuhl. Kühn ist er stets zu neuen Ufern aufgebrochen, gar in höhere Gefilde transzendiert wie zu den Einleitungsartikeln unseres ZGB. So soll denn dieser Beitrag ihn auf ein neues Gebiet führen, das noch stets wissenschaftlicher Durchdringung und Systematisierung harrt, dem Kulinarrecht, an dem sich der Jurist so richtig die Zähne ausbeissen mag.

Schon der zunehmende Erfolg kulinarischer Fressblätter[2] und das steigende Publikumsinteresse an Kochbüchern lässt auf einen hohen Stand an kulinarischer Reflexion schliessen. Das gilt über alle ideologischen Schranken hinweg; selbst in der Bundesrepublik Deutschland, die noch stets auf ihrem Kohl sitzenbleibt[3]), wird die Essenslust neuerdings sogar von der hegelschen Linken theoretisch aufgearbeitet[4]. Die Rechtswissenschaft darf da nicht abseits stehen. Neue Perspektiven eröffnen sich, nämlich nicht mehr und nicht weniger als die Erlösung der Jurisprudenz aus den zweispaltigen Druckerzeugnissen, deren graphischer Gestaltungswille meist einzig darin besteht, der Kategorie Ästhetik dezidiert aus dem Weg zu gehen. Gerade unser Jubilar, der doch dem Presserecht so nahesteht, muss dafür Verständnis und Interesse aufbringen. Urteilsbesprechungen in kulinarischen Zeitschriften wären wie die Pâte brisée solide Böden für lockerere Genüsse. Fotografische Einblicke in die Küche des Juristen böten zudem illustratorische Reize. Darüber hinaus wird auf jeden Fall der Gewinn an wissenschaftlicher Erkenntnis manches Esserlebnis erst zur reinen Freude steigern lassen. Das möchte ich hier am Exempel beweisen.

Der Versuch einer begrifflichen Verdichtung des Kulinarrechts unter der Prämisse eines umfassenden Systemdenkens kann sich naturgemäss nicht mit Lappalien beschäftigen wie der Ausweitung des gemeinsamen Marktes für Joghurt[5], die gewissermassen nur Milchkleckse auf dem grossen Weg sind. Zuvorderst steht stets das Ziel, dem schillernden Phänomen des Geschmacks, über den wir Juristen sehr wohl zu streiten wissen, näher zu kommen. Das gestehen neuerdings sogar gewichtige Stimmen der Rechtsprechung in der BRD ein, in einem Land also, wo es die Kochkunst notorischerweise schwer hat und der Grundsatz "die Sosse ist die Tunke ist die Sosse" (was meist beim Ketchup endet) im Gastgewerbe ungezählte unbeirrte Anhänger findet.

Solchen kulinarischen Ignoranten hat nun aber das OLG Koblenz ins Stammbuch geschrieben, dass wenigstens Torten nach etwas schmecken müssen, insbesondere soll bei Schwarzwälder Torten und Schwarzwald-Rollen "der Gehalt an Kirschwasser so hoch sein, dass dieser geschmacklich deutlich wahrnehmbar sei"[6].

Mit der Feststellung, dass solche Produkte nicht tatsächlich aus dem Schwarzwald stammen müssen (wie bekanntermassen Mozart-Kugeln keineswegs von Mozart herrühren), weil der Kunde im Gegenteil damit rechne, "dass der Konditor die Torte selber frisch hergestellt habe", setzt es gar im Zeitalter der Konserven eine mutige Wegmarke, die nur die Verpackungsindustrie beunruhigen, den wissenschaftlich arbeitenden Kulinarjuristen aber frohgemut stimmen muss. Die Koblenzer Richter haben wahrlich Geschmacksnerven bewiesen.

Das Schweizerische Bundesgericht hat schon früher den für das Kulinarrecht entscheidenden, grundlegenden Schritt vom Sein zum Sollen vollzogen und gestützt auf die Auskunft der Fachschule Richemont des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeisterverbandes für den sogenannten Birnenweggen[7] als Hauptbestandteile der Füllung Zucker, Gewürze und gedörrte Birnen statuiert[8].

Den Wertungswiderspruch zu Art. 243 Abs. 1 LMV, wonach Konditorei- und Zuckerwaren, die nach einer bestimmten Frucht benannt sind, lediglich mindestens 5 % der betreffenden Frucht oder Fruchtsaftes oder die entsprechende Menge Konzentrat dieser Frucht enthalten dürfen (die gegebenenfalls durch deren natürliche Essenzen ersetzt werden können)[9], hat es dadurch souverän aufgelöst, als es diese Bestimmung hintangesetzt hat durch die "Potenzierung des Schrittes vom Sein zum Sollen". So wollen wir jedenfalls die kühne Überlegung und das schlagende Argument bezeichnen, "dass es niemandem beispielsweise einfallen würde, eine Backware, die nur 5 % Äpfel enthält, als Apfelstrudel oder Apfelkuchen zu bezeichnen"[10]. Dieser Vorstellung wurde als Verkehrsauffassung auch für den Birnenweggen prägende Kraft zuerkannt, so dass der Birnentrester, wie er für die Schweinefütterung beliebt ist, als Füllung vor dem Gaumen unserer Bundesrichter keine Gnade finden konnte[11].

Warum das gleiche Bundesgericht es hingegen in der Schwebe lassen konnte, was der Gast erwarte, wenn er ein Rahmschnitzel mit Nüdeli und gemischtem Salat zu Fr. 7.-- bestellt, ob ihn nämlich nur der Gedanke an Kalbfleisch, oder aber auch die Vorahnung von Schweine- oder gar Truthahnfleisch das Wasser im Munde zusammenziehen lasse, ist im Lichte dieser eben herausdestillierten kulinarrechtlichen Leitlinien nur schwer verständlich[12]. Man darf dafür sicher nicht die Herkunft und soziale Stellung unserer Bundesrichter verantwortlich machen, aufgrund derer ihnen einfachere, volkstümliche Genüsse fremd wären, sondern muss hier vielmehr wieder den Mangel an wissenschaftlicher Durchdringung des Kulinarrechts konstatieren - und beklagen! Das zeigt, wie bedeutsam ein solcher Systementwurf für die Esskultur der Gesamtheit unseres Volkskörpers ist.

Mit dem Stichwort "Apfelstrudel" hat das Bundesgericht - offenbar bewusst - den Zusammenhang zu den kulinarrechtlichen Bemühungen hergestellt, wie sie als Erbe der alten Donaumonarchie im Wiener Kaffeehaus einen Ort adäquater Pflege fanden.

Auch unser Jubilar kennt und schätzt sie, die Sachertorte, um die schon der Gründer des renommierten Hauses 1888 in der amtlichen "Wiener Zeitung" einen Kampf um Anerkennung führen musste, da sie bei einer offiziösen Erwähnung all der damals in aller Welt bekannten und beliebten k.u.k. Schlankmacher nicht aufgeführt worden war[13].

Von dessen Witwe wurde das von Franz Sacher in den Dreissiger Jahren des 19. Jahrhunderts erfundene Rezept mit einem kühnen Schnitt mitten durch den Tortenkörper weiterentwickelt. Dies und die auf der Schnittstelle applizierte Marillenmarmelade rief den Neid des Konkurrenten Demel auf den Plan, der diesem Verschnitt die Führung des Namens "Original-Sacher-Torte, Hotel Sacher, Wien" untersagen wollte.

Bei einer so grundlegenden Frage des Kulinarrechts musste auch der OGH, bei dem dank wienerischen Scharms und Streitlust der Fall naturgemäss in dreimaliger Folge landete, den Sprung auf die Ebene der Tatfrage wagen, obwohl auch er sonst eigene Tatsachenfeststellungen nicht treffen darf[14]. Die Parallelität zur schweizerischen Praxis ist verblüffend und lässt erkennen, dass die Tatsachenkompetenz der Kassationsinstanz zu den Fundamentalsätzen des Kulinarrechts gehört.

Entscheidend für den hier behaupteten Zusammenhang zwischen Kulinarrecht und gesteigertem Esserlebnis ist jedoch der Inhalt der höchstrichterlichen Aussage. Wohl aufgrund von Reminiszenzen an gewichtige Amtsgespräche im beklagtischen Etablissement wird vom OGH autoritativ festgehalten, dass "durch das zusätzliche Füllen ganz offenbar der Marillengeschmack verstärkt und die Torte saftiger gemacht wird"[15]. Die Richtigkeit dieses Argumentes wird überdeutlich im Lichte der aus dem Schadenersatzrecht bekannten und vertrauten Problematik "neu für alt".

Doch erst die Gewinnung der historisch-genetischen Dimension mag die Struktur des Kulinarrechts durchsichtig erscheinen lassen, und dank ihrer systembildenden Kraft zur Lösung kulinarischer Streitfragen beitragen. Wie sich damit die pazifizierende Funktion des Rechts sinnstiftend entbirgt, zeigt eine Annäherung an die Problematik der Auster. Exemplarisch kristallisieren sich an diesem Beispiel, wie schon der Titel unseres Beitrages intendiert, die Eigenarten des Kulinarrechts heraus. Hier ist des Pudels Kern, eine Perle, die wir dem Gegenstand angemessen dem Jubilar symbolisch überreichen möchten.

Jedem Feinschmeckeradeptem ist sicherlich bekannt, dass man in Monaten ohne - r - keine Austern essen soll, weil sie - so die eine Theorie - nicht fein schmeckten; andere, abstrusere Erklärungsmodelle lasse ich hier unerwähnt. Erst dem historischen Betrachter enthüllt sich, dass bereits 1680 in Paris kraft obrigkeitlicher Verordnung der Verkauf von Austern in den Sommermonaten, also präzise in der schrecklichen r-losen Zeit verboten war[16]. Noch 1788 wurde das Verbot durch den lieutenant général de police wiederverlautbart[17].

Dahinter standen keine geschmackspolitischen, sondern lediglich gesundheitspolizeiliche Erwägungen, denn der Transport dauerte - selbst auf dem damals bevorzugten Wasserweg - recht lange. Der Pariser Konsument sollte also vor Bauchgrimmen geschützt werden.

Auch die stürmischen Tage der Revolution konnten dem Verbot nichts anhaben. Es blieb bestehen wie so mancher guter alter Zopf und Brauch; freilich, die r-Regel konnte, ja durfte keine Anwendung mehr finden[18]. Der pittoreske revolutionäre Kalender des Fabre d'Eglantine hatte nämlich trotz der Bemühungen um höchste Rationalität ihr keine Rechnung getragen[19].

Dass der Buchstabe - r - in den einschlägigen Namen floréal, prairial, messidor, thermidor und fructidor mit konstanter Boshaftigkeit auftaucht, mag man aber als Hinweis darauf nehmen, dass diesem Dichter in avantgardistischer Vorahnung die Regel als kulinarisch (und kulinarrechtlich) unhaltbar erschienen war[20]. Doch wie das Verbot - nun vom 1. Floreal bis 30. Fructidor dauernd (christlich gerechnet vom 20. April bis 21. September) - durch die Ordonnance de police du 1er fructidor an VIII wieder einmal in Erinnerung gerufen worden war[21], konnte er seinen revolutionären Impetus nicht mehr in den Dienst lukullischer Raffinesse stellen. Er hatte der Auster für immer entsagen müssen, denn die Revolution hatte ihn bereits um den zum Essen unentbehrlichen Kopf gekürzt.

Die auch für französische Kollegen nur schwer durchschaubare Regelung der Abschaffung älterer Gesetze und Verordnungen in Frankreich erlaubt es heute kaum mehr zu rekonstruieren, ob die Ordonnance de police du 3 février 1845 concernant l'ouverture et la police de la halle aux huîtres von der weiterhin bestehenden Gleichgültigkeit des Verbotes des sommerlichen Austernverkaufs ausging.

Die Mode, die strenge Herrin von Paris hatte bereits ihr Machtwort gesprochen. Das Verbot wurde zur Sitte, der Schritt vom Sollen zum Sein vollzogen. Dort blieb es, unverrückbar, als Vorurteil, was einst Verordnung war, als kulinarisches Mär, gegen die heute die bretonischen Austernzüchter einen wohl vergeblichen Krieg führen. Was die französische Revolution nicht vermochte, was die Juli-Revolution an konsumentenpolitischer Perspektive wieder auf den Blickwinkel des althergebrachten Guten zurückstutzen musste[22], wie sollte das ihnen gelingen?

Der Kulinarrechtler, so dürfen wir nach dieser Initiation unseren Jubilar wohl zu recht bezeichnen, wird sich hingegen den Ergebnissen historischer und juristischer Grundlagenforschung nicht verschliessen wie eine Auster. Eingedenk der Grundlagen des Kulinarrechts wird er nach diesen Prolegomena getrost zur selbigen greifen, auch wenn an seinem Geburtstag kein - r - auf dem Kalenderblatt aufscheint; als Genuss ohne Reue wird er sie behaglich schlürfen.

Ihres höheren Fettgehaltes wegen, den sie zu dieser Zeit aufweist, ist ihm freilich davon abzuraten, es der Maria Leszczyńska, der Gemahlin Ludwigs XV., gleichzutun, die uno actu stolze 320 Exemplare vertilgte[23]. Ob er die festtägliche Auster, die ihm hier symbolisch dargebracht wurde, nature oder mit einfachen Zutaten geniessen will[24], das aber sei - fern von jeglicher kulinarjuristischer Theoriebildung - ausschliesslich seinem persönlichen Geschmack überantwortet.


[1] Vgl. dazu illustrativ die Gedächtnisschrift für F.G. Nagelmann, hrsg. von C. Umbach u.a., Das wahre Verfassungsrecht: Zwischen Lust und Leistung, Vorwort von W. Zeidler, Zwischenwort von R. Herzog, Nachwort von E. Benda, Baden-Baden 1984 (Schriftenreihe der Gesellschaft der Verfassungsfreunde, Bd. 2). Immerhin zum Kulinarrecht beachtlich hier die Beiträge von R. Priebe, Der Alkohol in der Rechtsprechung des Gerichtshofs der Europäischen Gemeinschaften - oder: Ein Beitrag zum Verständnis supranationaler Rechtsprechung, 147 - 159, und von G. Schlichting, Vinum in doliis - oder: Vom Geist der Verfassung, 471 - 478.

[2] Vgl. etwa das in Milano erscheinende soziokultur-kulinarische Blatt "la Gola" und das von den Päpsten der Nouvelle cuisine in Paris hrsg. "Gault Millau, Nouveau Guide".

[3] Hans-Georg Behr, Alles Kohl und was man damit machen kann. Rezepte für schwere Zeiten, Reinbek b. Hamburg 1983.

[4] Vgl. Kursbuch Bd. 79, Februar 1985 mit dem Titel "Der gute Geschmack".

[5] So aber das Abkommen der Schweiz. Eidgenossenschaft und der Republik Österreich betr. zubereitetes Joghurt aus TNr 21.07 vom 18. November 1981 (AS 1982, 1446 = ÖGBl 1982 Nr. 90).

[6] Süddeutsche Zeitung vom 10. April 1985, S. 44.

[7] In Österreich unter dem Namen Kletzenbrot bekannt und geschätzt.

[8] BGE 98 IV 188 E. 1 a.

[9] Presserechtlich ein noch ungelöstes Problem ist die im gleichen Artikel statuierte Durchbrechung des "Rechts am eigenen Bild" (vgl. dazu P. Nobel, Leitfaden zum Presserecht, (vermutlich) Zofingen (o.J.), 2. AufI., 154 ff.) für Früchte (Art. 243 Abs. 1 S. 3 LMV): "Abbildungen der betreffenden Früchte sind erlaubt". Fallen darunter auch die presserechtlich bedeutsamen Früchtchen?

[10] Werner Matt/Walter Glocker, Erlesenes aus Österreichs Küche. Mit dem Vorwort von Eckart Witzigmann, Linz 1982, 173 rechnen für einen Apfelstrudel für 6 Personen mit 1 kg Gravensteiner Äpfel. Aus dem in Wien vor dem 1. Weltkrieg in der Kochschule handschriftlich notierten Rezept meiner Grossmutter geht hervor, dass die versierte Köchin dafür keine Mengenangabe und keine Waage brauchte; sie hatte das Mass eben "im Griff".

[11] E. 1 b.

[12] BGE 103 IV 121 E. 4.

[13] vgl. aus seiner Gegendarstellung (zit. nach Franz Maier-Bruck, Das Grosse Sacher Kochbuch, München 1975, 564 f.): "Die Sachertorte ist eine Erfindung meines jetzt noch lebenden Vaters. Er hat die Torte als junger Koch-Eleve zusammengestellt und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, vor 56 Jahren auf die Tafel gesetzt, fand allgemeinen Beifall und trug ihm sehr viel Lob des Fürsten ein. Seit dieser Zeit ist diese Torte, als sich mein Vater etablierte, fort erzeugt worden und kann von keinem Koch oder Zuckerbäcker nachgeahmt werden. Der Beweis ist, dass diese Torte von mir täglich auf dem Tische Ihr. Mayestät u. dem h. Kronprinzenpaar steht. Man findet sie in ganz Wien, in allen grösseren Städten, kurz überall am Speisezettel als eine bekannte Spezialität.

[14] Vgl. Hans W. Fasching, Lehrbuch des österreichischen Zivilprozessrechts, Wien 1984, 870.

[15] OGH 22. Mai 1962, 4 Ob 318, Österreichische Blätter für gewerblichen Rechtsschutz und Ur­heberrecht, 12 (1963) 6 f.

[16] Vgl. die Darstellung und die Belege bei J. Martineau, Les Halles de Paris des origines à 1789. Evolution matérielle, juridique et économique, Paris 1960, 196.

[17] Ordonnance du lieutenant général de police du 12 septembre 1788, concernant la vente des huîtres, art. 2: "Ne pourront, lesdits marchands, leurs facteurs et commissionnaires, exposer ni vendre aucunes marchandises d'huîtres, ni les écaillers et colporteurs les crier et vendre, depuis le dernier avril jusqu'au 10 septembre de chaque année, à peine de deux cents livres d'amende contre chacun des contrevenants, même de confiscation des dites marchandises."

[18] Vgl. Arrêté du directoire exécutif, du 14 germinal an VI, qui prescrit des mesures pour la stricte exécution du calendrier républicain und Loi du 23 fructidor an VI contenant des dispositions nouvelles pour l'exacte observation de l'annuaire de la République. Vgl. dazu den Rapport fait par Lenoir-Laroche, au nom d'une commission spéciale sur la résolution du 21 thermidor, relative à l'annuaire de la République (Corps législatif, Conseil des Anciens, Séance du 23 fructidor an VI).

[19] Vgl. Fabre d'Eglantine, Calendrier de la République française, une et indivisible. Au nom de la Commission chargée de sa Confection, Bruyères 1794.
Philippe-François-Nazaire Fabre d'Eglantine, geb. 21. Juli 1750 in Carcassonne, gest. 6. April 1794 in Paris, Schauspieler, Dichter und loser Vogel, wurde 1792 als Abgeordneter von Paris in die Convention Nationale gewählt.

[20] Das geht auch daraus klar hervor, dass im Kalenderentwurf von G. Romme, Rapport sur l'ère de la République (Convention Nationale, Séance du 20 septembre 1793) 11 ff. in den Namen für die austernfreien Monate (La Réunion, Le Jeu de Paume, La Bastille, Le Peuple, La Montagne) das -r - nicht so provokativ in Erscheinung tritt.

[21] Ordonnance de police du 1er fructidor an VIII, art. 11: Il est défendu d'exposer en vente et de crier des huîtres, depuis le 1er floréal jusqu'au 30 fructidor. Ebenso Art. 13 der Ordonnance du 29 fructidor an IX.

[22] Vgl. dazu das zweite "considérant" der Ordonnance de police du 17 août 1830 concernant les commerces d'approvisionnement: Considérant que ces ordonnances et règlements, tels qu'ils subsistent actuellement sont, en attendant ces améliorations, la seule garantie de l'ordre sans lequel les intérêts des producteurs, du commerce et des consommateurs seraient gravement compromis, et les sources du travail des ouvriers sur les ports et marchés complétement taries. ... Geschehen ist tatsächlich ausser der Installation der langen Bank einer Reformkommission nichts.

[23] Der Jubilar beherzige den wohlüberlegten Rat im "Appetit-Lexikon", 1894, zit. nach Maier-Bruck (o. Fn. 13), 202 f.: "ein gewiegter Esser mag 10-12 Dutzend zum Vorspiel hinunterschlürfen, ohne dadurch seinem Appetit auf die Hauptmahlzeit Abbruch zu tun. Der wahre Kenner indessen geht nie über 60, höchstens 72 Stück hinaus, denn mindestens mit dem sechsten Dutzend hört die Auster auf, ein Genuss zu sein."

[24] Vgl. dazu Robert J. Courtine ("La Reynière"), La cuisine française classique et nouvelle, Verviers 1977, 76: "Le plus souvent, l'huître se mange vivante et nature. On peut y ajouter une goutte de jus de citron (mais ce n'est pas obligatoire; l'habitude en vient du temps où les transports étaient encore très longs et le citron montrait si l'huître demeurait vivante et se pouvait déguster sans risque). D'autres encore avec la sauce aux échalotes et au vinaigre. D'autres encore avec la sauce anglaise et du ketschup, mais ce n'est pas à recommander."